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【過年私房菜】客家味年菜！黑豆滷豬腳 去油養生
者：
ywc( 長)
擅長領域：
料理食譜 | 冰品甜點
時間：
2011-01-14 19:39:42
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【過年私房菜】客家味年菜！黑豆滷豬腳 去油養生
更新日期:2011/01/13 19:36 謝古菁 廖佩倫
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代表長壽的豬腳，是家家戶戶過年，必備的年菜之一，客家人也不例外！但他們的烹煮方式，不是用醬油滷汁，而是用黑豆，滷出來的豬腳，營養又不油膩，是待客的上等料理；另外，還有一道「豬肝沾桔醬」，也是客家傳統年菜，製作過程要用鹽、用高梁酒浸泡，再經過天然風乾，帶您看看，今天【過年私房菜】系列報導。
滾燙高湯連續沸騰半小時，像是要把豬腳裡的精華，全逼出來，煮得又Q又嫩，這道「黑豆豬腳」料理，不像一般豬腳，吃多了容易有油膩感，因為烹煮過程，油脂已經溶化在黑豆當中。
黑豆湯營養，加上豬腳豐富膠質，過去一直被客家人，當成是待客的上等料理，想讓口味再重一點，客家還自己研發，加入紅棗、枸杞和黃耆等12種中藥，味道更香，烹煮步驟其實不難，生豬腳必須用滾水川燙40分鐘，再另起一鍋清水，把中藥材放進去，接著才是半熟的豬腳和黑豆，再煮半個小時。.
美食家張葉碧霞：「我們客家人就是覺得，腰痠的時候，吃這個黑豆很好。」
整個過程，大約1個半小時，黑豆豬腳料理就可以上桌，但說到客家年菜，還有這道「豬肝桔醬」也頗具代表性，豬膽肝切片、配上蒜苗，再沾點桔醬吃，客家人每吃到這道菜，就知道過年了。民眾：「豬膽肝是很貴的東西，平常我們都捨不得去吃。」
想做出美味豬膽肝，必須經過好幾道程序，首先新鮮豬肝得灑鹽浸泡大約4天，接著，在醬油混合高梁酒的醬汁中，再放4天，最後以冬天暖陽天然曝曬，才算完成。料理示範者田國材：「夏天天氣不好，(豬膽肝)會壞掉，冬天是早晚溫差比較大，因為冬天的天氣較涼。」
今年過年，餐桌上想來點不一樣的嗎？客家特色年菜也是不錯選擇。
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